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フランス料理と和食

ジャーナリストのレジス·アルノーさんの、インタビューです。

ヤン·ルソーさん「フランス料理は、食材を変化させて歪めて壊してしまう。逆に日本料理は、素材本来の持ち味を再発見して、できるだけその元のところへ遡る試みなんです。だからこそ、素材の新鮮さが鍵です。日本料理は、加工ではなく演出の芸術なのです。フランス料理と違い、日本料理ではソースは脇役に過ぎません。」

フランス料理の名店「北島亭」さんでも教えられましたが、バターとソースの味付けでごまかしているフランス料理店は多いそうです。フランス料理でバターに頼らずに、食材をいかすためには塩の使い方がポイントになってくるそうです。「北島亭」さんは、食材本来の味をいかした美味しい料理でした。

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  • Author:tsukiji-okami